Главное меню

Полезно знать

Антигенный аппарат сальмонелл

 

Антигенный аппарат сальмонелл состоит из следующих компонентов. Клетка окружена тонким слоем соматического или О-антигена, определяющего серологическую индивидуальность бактерий. В свою очередь, этот антиген состоит из нескольких частей, которые обусловливают более детальную дифференциацию сальмонелл. Другой важной антигенной составляющей является жгутиковый компонент, белковое вещество которого отлично от О-антигена и носит название Н-антигена. Существует еще оболоченный Vi-антиген, который служит показателем вирулентности бактерий.

Ф. Кауфман разделил сальмонеллы по строению О-ан- тигена на ряд групп, обозначенных А, В, С, D и др. Подразделение сальмонелл на типы производится в зависимости от строения Н-антигена. Поэтому определение типа сальмонелл возможно только с применением специфических диагностических сывороток, полученных от иммунизированных соответствующими антигенами животных. В условиях опыта взвесь бактерий одного типа реагирует в реакции агглютинации (склеивания) только с сывороткой того же типа.

 Следовательно, обнаружение одинакового серологического типа сальмонелл и у больного, и в пищевом продукте, который он употреблял до отравления, — верный признак правильности диагноза, путей эпидемиологического расследования и причастности данного продукта к заболеванию.

Мы достаточно подробно остановились на указанном вопросе еще и потому, чтобы показать важность множественности видов сальмонелл в природе. Ведь заражение одним типом бактерий не предотвращает заболевания при попадании в организм другого подобного типа. Это способствует широкому распространению сальмонелл среди различных животных и в человеческих коллективах. Кроме того, они неприхотливы к условиям обитания и способны выживать в неблагоприятной по термическим и химическим показателям среде: Хотя сальмонеллы не образуют спор, они все же достаточно устойчивы во внешней среде, сравнительно легко переносят высушивание и непродолжительное нагревание (что и произошло в случае отравлений уткой, когда потроха были только слегка прожарены).





Важно отметить, что скорость накопления клеток бактерий и их токсинов зависит от температуры. При оптимальной температуре (от 28 до 43°) накопление происходит наиболее быстро. А ведь именно в подобном температурном режиме находилось блюдо из утки после его приготовления и добавления потрохов.

Чтобы иметь представление о выживаемости сальмонелл во внешней среде, можно привести следующие данные. В пыли они остаются живыми 80-100 дней, в почве обитают на протяжении нескольких месяцев, а в испражнениях и того больше. Есть, например, наблюдения, когда в высохших испражнениях животных сальмонеллы сохранялись до четырех лет!

Особый интерес, конечно, представляют сведения, касающиеся обитания сальмонелл в продуктах. В мясе они сохраняются до полугода и более, в сливочном масле - более 4 месяцев. Сальмонеллы остаются жизнеспособными даже при гниении продукта.

В условиях холодильника в ряде обычных продуктов питания (мясо, творог, масло) сальмонеллы живут около года. И даже при комнатной температуре, когда в продуктах появляется конкурирующая микрофлора, сальмонеллы обитают многие месяцы. Так, в твороге при температуре 20° в первые сутки сальмонеллы размножаются в геометрической прогрессии, затем рост их несколько замедляется, однако жизнеспособность клеток сохраняется даже через 30 месяцев с начала опыта. Вместе с тем в таких продуктах, как майонез, маринады, где высока кислотность среды, или в компотах и кондитерских изделиях с высоким содержанием сахара сальмонеллы обычно не развиваются.

Важным моментом является термолабильность сальмонелл. Они, как правило, погибают за несколько минут с началом кипячения и при 70° С живут не более 10— 15 минут. Следовательно, термическая обработка пищевых продуктов — надежное средство против сальмонелл. Но может быть, токсины сальмонелл остаются активными и после теплового воздействия?

Именно так думал первооткрыватель сальмонеллезов Гертнер. Он считал, что сальмонеллезные токсины устойчивы к нагреванию и термическая обработка не помогает против пищевых отравлений. Ныне это положение признано ошибочным: в опытах доказано, что после длительного прогревания пищи при высокой температуре сальмонеллы погибают и продукты питания становятся нетоксичными.